INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
pimienta negra en grano.
2 kg de Jabalí.
1 l 1/4 de vino tinto.
125 g de tocino.
1 l 1/2 de caldo de carne.
200 g de manteca.
1 cebolla mediana.
2 zanahorias
2 puerros.
4 dientes de ajo.
20 g de harina.
300 g de champiñones.
24 cebollitas.
3 clavos de especia.
enebrinas.
laurel.
tomillo.
orégano.
sal.
PREPARACIÓN:
En un recipiente hondo de barro a ser posible, ponemos el jabalí cortado en trozos con la cebolla, las zanahorias y los puerros también cortados en rodajas. Añadimos la hiervas aromáticas (laurel, tomillo y orégano), los ajos, la pimienta, los clavos y una cucharada de enebrinas. Cubrimos todo con el vino y lo dejamos macerar en la nevera 48 horas.
Transcurrido este tiempo escurrimos la carne y las verduras. Ponemos una sartén en el fuego con la manteca y rehogamos la carne. Cuando este dorada la reservamos en otra cazuela.
En la grasa de la sartén pasamos las verduras y vertemos el vino de la maceración cociendolo durante cinco minutos. Lo añadimos a la cazuela donde tenemos la carne.
Dejamos cocinar todo junto poco a poco y cuando el vino reduzca cubrimos el guiso con caldo de carne. Cuando apreciemos que la carne de jabalí esta cocida, la retiramos de la cazuela y la reservamos. Por otro lado pasamos las verduras y el caldo por el colador chino, presionando con fuerza para extraer toda la sustancia.
En otra cazuela deshacemos la manteca restante con la harina y removemos bien, poco a poco, haciendo que se cocine y la harina pierda el sabor a crudo. Mojamos la mezcla con el líquido de la cocción y dejamos cocer lentamente. Ir desengrasando y espumando todas las impurezas que salgan a la superficie. Finalmente volvemos a incorporar los trozos de jabalí y dejamos que se cuezan un poco más.
A continuación, añadimos los champiñones limpios cortados por la mitad y salteados, las cebollitas peladas y hervidas, el tocino cortado en daditos y sin corteza escaldado durante dos minutos y pasandolo por la sartén.
Esta receta es algo complicada pero fácil para los que nos siguen a diario. Nos llevará una maceración de 48 horas y una preparación de 2 horas. Desde Santiago de Compostela.