miércoles, 6 de febrero de 2008

ESTOFADO DE JABALÍ

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

pimienta negra en grano.
2 kg de Jabalí.
1 l 1/4 de vino tinto.
125 g de tocino.
1 l 1/2 de caldo de carne.
200 g de manteca.
1 cebolla mediana.
2 zanahorias
2 puerros.
4 dientes de ajo.
20 g de harina.
300 g de champiñones.
24 cebollitas.
3 clavos de especia.
enebrinas.
laurel.
tomillo.
orégano.
sal.

PREPARACIÓN:

En un recipiente hondo de barro a ser posible, ponemos el jabalí cortado en trozos con la cebolla, las zanahorias y los puerros también cortados en rodajas. Añadimos la hiervas aromáticas (laurel, tomillo y orégano), los ajos, la pimienta, los clavos y una cucharada de enebrinas. Cubrimos todo con el vino y lo dejamos macerar en la nevera 48 horas.

Transcurrido este tiempo escurrimos la carne y las verduras. Ponemos una sartén en el fuego con la manteca y rehogamos la carne. Cuando este dorada la reservamos en otra cazuela.

En la grasa de la sartén pasamos las verduras y vertemos el vino de la maceración cociendolo durante cinco minutos. Lo añadimos a la cazuela donde tenemos la carne.

Dejamos cocinar todo junto poco a poco y cuando el vino reduzca cubrimos el guiso con caldo de carne. Cuando apreciemos que la carne de jabalí esta cocida, la retiramos de la cazuela y la reservamos. Por otro lado pasamos las verduras y el caldo por el colador chino, presionando con fuerza para extraer toda la sustancia.

En otra cazuela deshacemos la manteca restante con la harina y removemos bien, poco a poco, haciendo que se cocine y la harina pierda el sabor a crudo. Mojamos la mezcla con el líquido de la cocción y dejamos cocer lentamente. Ir desengrasando y espumando todas las impurezas que salgan a la superficie. Finalmente volvemos a incorporar los trozos de jabalí y dejamos que se cuezan un poco más.

A continuación, añadimos los champiñones limpios cortados por la mitad y salteados, las cebollitas peladas y hervidas, el tocino cortado en daditos y sin corteza escaldado durante dos minutos y pasandolo por la sartén.

Esta receta es algo complicada pero fácil para los que nos siguen a diario. Nos llevará una maceración de 48 horas y una preparación de 2 horas. Desde Santiago de Compostela.

3 comentarios:

Roy Jiménez Oreamuno dijo...

Bueno en Costa Rica no hay Jabalíes, me imagino que el cerdo es lo que mas se le acerca.
Saludos

jose carlos dijo...

Hola Roy claro que vale el cerdo pero el Jabalí le da otro sabor ya que al ser criado en libertad su carne es un poco más brava o amarga. Un saludo.

los retales de Luisa dijo...

Curiosa receta esta ..