INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
PARA EL BIZCOCHO:
250 g de harina.
100 g de mantequilla más un poco para el molde.
70 g de pasas.
60 g de azúcar.
25 g de levadura de cerveza.
3 yemas y un huevo.
azúcar granulado.
sal.
PARA EL RELLENO:
200 g de nata para montar.
125 g de leche.
120 g de azúcar
1 huevo.
10 g de harina.
1 naranja.
naranja confitada en daditos.
1 copita de licor tipo Grand Marnier o Cointreau.
sal.
PREPARACIÓN:
Disolvemos la levadura y una pizca de sal en 100 g de agua templada, ponemos en el cuenco de la amasadora harina y agua con levadura y la trabajamos con el accesorio del gancho hasta obtener una pasta cremosa. La tapamos y la dejamos en lugar templado una hora.
Pasado ese tiempo añadimos 100 g de mantequilla ablandada, azúcar, las yemas y pasas y amasamos hasta obtener una pasta elástica y homogénea, la moldeamos en forma de pelota y se introduce en un molde desmontable de 18 centímetros engrasado con mantequilla, pintamos la superficie con más mantequilla fundida y la dejamos reposar tapado un par de horas.
Pintamos la superficie de la masa con huevo batido, espolvoreamos con azúcar y lo introducimos en el horno previamente calentado a 200ºC durante 15 minutos, se reduce la temperatura a 175ºC y continuamos la cocción 20 minutos más. La retiramos y la dejamos enfriar.
Para el relleno, cascamos el huevo y separamos la clara de la yema y ponemos ésta en una cazuela con la harina y 40 g de azúcar. Mezclamos bien y añadimos la leche caliente vertiendo a chorritos. La llevamos a fuego moderado y la cocemos dos minutos. Retiramos y dejamos enfriar.
Fundimos el azúcar restante con cuatro cucharadas de agua y hacemos un almíbar a 115ºC (comprobamos el punto tomando un poco de almíbar con los dedos mojados, enseguida se hará una bolita maleable y pegajosa).
Montamos la clara con un poco de sal y añadimos el almíbar batiendo sin cesar.
Aromatizamos la crema mezclando ralladura de naranja, un poco de licor, naranja confitada y nata montada, hasta obtener una masa homogénea.
Desmoldamos el bizcocho y extraemos una pieza de la parte central, para que quede como un recipiente, cortamos de la parte extraída dos discos de 1 centímetro de espesor y las pintamos con el licor, mojamos con él el interior del bizcocho.
Vertemos en él la mitad de la crema, colocamos uno de los discos, agregamos el resto del relleno y terminamos con el otro disco.
Escarchamos la fruta: lavamos las naranjas y las cortamos en rodajas de medio centímetro de espesor. Cocemos 10 minutos, cambiamos el agua y otros 10 minutos para que la cáscara pierda el amargor.
Calentamos 800 g de agua con los 600 g de azúcar y sumergimos las rodajas de naranja, dejándolas cocer hasta que el azúcar espese, las retiramos, las ponemos en una rejilla y se rebozan hasta que queden cubiertas.
Se espolvorea el bizcocho con azúcar glacé y con el azúcar granulado y lo servimos.
Este rico postre nos llevará 3 horas, más el reposo y el enfriamiento. Desde Santiago de Compostela.
