8 huevos.
4 tortillas grandes de maíz.
200 g de frijoles refritos.
250 g de tomates.
3 chiles serranos verdes.
1/4 de cebolla picada.
1 diente de ajo.
Cilantro picado (o perejil).
Aceite.
Sal.
PREPARACIÓN:
Pasamos las tortillas (ver elaboración de tortillas aquí) brevemente por aceite muy caliente y se reservan sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite. Preparamos una salsa de tomate básica con los tomates, la cebolla , el ajo y los chiles, se tritura y se pasa por el colador chino. En el mismo aceite en que hemos freído las tortillas, freímos los huevos, rociándolos con el aceite circundante con la ayuda de una espumadera. Disponemos los huevos sobre las tortillas y las bañamos con la salsa de tomate y los acompañamos de frijoles refritos. Nota: los huevos fritos quedan mejor y se rompen menos si se sacan del frigorífico un poco antes de freírlos. Para evitar que salpiquen, se puede poner un pizca de harina en el aceite.
INGREDIENTES PARA LOS FRIJOLES:
400 g de frijoles (Alubias pintas).
2 cebollas.
4 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
Epazote.
Aceite.
Sal.
PREPARACIÓN:
Los frijoles los debemos de dejar en remojo la noche anterior. Luego ponemos una cacerola con agua y sal a fuego vivo, cuando empiece a hervir, echamos los frijoles, una cebolla, los cuatro dientes de ajo, el laurel y el epazote (en su defecto perejil) y se cuece a fuego vivo hasta que estén tiernos. A continuación picamos la otra cebolla y la reogamos en una sartén hasta que esté blanda translúcida. Se pasan los frijjoles, los cuales dejaremos un poco caldosos, a una sartén, donde se siguen cociendo a fuego medio mientras se van machacando con la ayuda de un tenedor. Se rectifica de sal si es necesario y se deja evaporar el liquido hasta obtener un puré espeso. Desde Santiago de Compostela.
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